تمييز العسل بواسطة الـph والـEc التوصيل الكهربي ضرورة لأجل الكشف عن جودة العسل. فالعسل منتج طبيعي معقّد وغني بالمركبات الحيوية التي تعكس طبيعة النبات والتربة والمناخ الذي أُنتج فيه. مع تصاعد الاهتمام بجودة العسل ومصدره، بات تحديد المنشأ الجغرافي للعسل مطلبًا أساسيًا في أسواق الأغذية الطبيعية. دراسة نُشرت عام 2007 للباحثين “أكوارون” و”بويرا” و”إليزالدي”، اقترحت استخدام أنماط الرقم الهيدروجيني (pH) والتوصيل الكهربائي (EC) عند تخفيف العسل كأداة علمية لتحديد مصدره بدقة.
دور الرقم الهيدروجيني في تقييم جودة العسل
- مؤشر على سلامة المنتج: العسل بطبيعته حمضي، حيث تتراوح قيمة pH بين 2.93 و4.12، وهي درجة تمنع نمو غالبية الكائنات الدقيقة، ما يعزز من سلامة العسل كمادة غذائية .
- يعكس ظروف الإنتاج والتخزين: يتأثر الرقم الهيدروجيني بعملية استخراج العسل وطرق تخزينه؛ التعرض للرطوبة أو الحرارة المرتفعة يؤدي إلى تغيّرات في درجة الحموضة، مما يُعد مؤشرًا على جودة التخزين .
- علاقته بالحموضة الحرة: قيمة pH لا تعكس مباشرة الحموضة الحرة، لكنها تتأثر بوجود الأملاح المعدنية والأحماض العضوية، مما يعطي مؤشراً غير مباشر عن المحتوى الكيميائي للعسل.
التوصيل الكهربائي: بصمة كيميائية دقيقة
- مؤشر لمحتوى المعادن والبروتينات: التوصيل الكهربائي يُستخدم كمقياس لمحتوى العسل من الأملاح المعدنية والأحماض العضوية والبروتينات، وهو من المعايير المعتمدة دوليًا لتقييم جودة العسل .
- تمييز عسل الرحيق من عسل الندوة: قيم التوصيل التي تتجاوز 0.8 ميلي سيمنز/سم تدل غالبًا على عسل الندى أو الكستناء، بينما تكون أقل من ذلك في معظم أنواع عسل الأزهار .
- الارتباط باللون والرماد: التوصيل يرتبط بمحتوى الرماد في العسل، وغالبًا ما تكون الأنواع الداكنة أكثر موصلية، لاحتوائها على نسب أعلى من المعادن.
ماذا تقول الدراسة العلمية؟
في دراسة منشورة في Food Chemistry، حلل الباحثون 19 عينة من عسل الرحيق من مناطق جغرافية ونباتية متعددة. وتم قياس 7 خصائص فيزيائية-كيميائية، من ضمنها الرطوبة، الرماد، الحموضة، النشاط المائي، وقياسات pH وEC أثناء تخفيف العسل. أبرز النتائج:
- انخفاض تدريجي في pH مع زيادة تركيز العسل.
- ذروة في التوصيل الكهربائي عند نسبة 30–35% من المواد الصلبة الجافة، قبل أن تبدأ في الانخفاض.
- تمييز واضح بين المناطق بناءً على أنماط تغير pH وEC عند التخفيف، بما يتجاوز ما توفره قياسات الرماد والحموضة وحدها .
التأثير الأوسع للمصدر النباتي
دراسة حديثة نُشرت على PMC بيّنت أن الخصائص مثل الرطوبة، الرماد، pH، التوصيل الكهربائي، الحموضة، محتوى الفينولات والفلافونويدات كلها تتأثر بالمصدر النباتي. عسل دوّار الشمس مثلًا أظهر نسبًا عالية من الرطوبة والتوصيل الكهربائي مقارنةً بأنواع أخرى .
فوائد تمييز العسل بواسطة الـph والـEc
للمستهلكين
معرفة pH وEC يساعد في اختيار عسل طبيعي وآمن. فالعسل ذو الموصلية العالية يميل ليكون أغنى بالمعادن، بينما العسل الحامضي أكثر قدرة على مقاومة التلوث الميكروبي.
للمنتجين ومراقبي الجودة
قياسات pH وEC توفر اختبارات سريعة وغير مكلفة للتمييز بين أنواع العسل حسب منشئها، وتُستخدم لاكتشاف حالات الغش وخلط العسل من مصادر متعددة.
للباحثين
تحليل أنماط التغير في pH وEC أكثر دقة من القياسات الثابتة، ويوفّر أداة متقدمة لتصنيف العسل وفقًا للأصل النباتي والجغرافي.
خاتمة
تحليل الرقم الهيدروجيني والتوصيل الكهربائي لا يقدّم فقط نظرة معمقة على جودة العسل، بل يُستخدم أيضًا كأداة فعالة للتمييز بين مصادره الجغرافية. الاعتماد على هذه المعايير في مختبرات الجودة وأسواق المنتجات العضوية يعزز الثقة والشفافية. ويُعد هذا الأسلوب إضافة مهمة في حماية سوق العسل من التزوير وضمان أصالته.
المراجع
- Acquarone, C., Buera, M.P., & Elizalde, B. (2007). Pattern of pH and electrical conductivity upon honey dilution as a complementary tool for discriminating geographical origin of honeys. Food Chemistry, 101(2), 695–703. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.058
- Scientific Reports (2024). Impact of floral and geographical origins on honey quality parameters in Saudi Arabian regions. https://www.nature.com/articles/s41598-024-59359-y
- PMC (2023). Botanical Origin Influence on Some Honey Physicochemical Characteristics and Antioxidant Properties. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10253141/